Octubre, 2023
Las prácticas culinarias son transmitidas de generación en generación. Entre ellas, las que contienen alimentos tradicionales cumplen dos aspectos esenciales: tienen una conexión con el entorno y reflejan el esfuerzo de la población para mantenerlos a lo largo del tiempo. Este es el caso del melloco, la maca, la quinoa o el amaranto. Pero como sucede en varias partes del mundo, aquí también el estilo de vida, la publicidad y los prejuicio sociales han desplazado a los alimentos tradicionales de la dieta.
En sus cuatro mil kilómetros de territorio, Los Andes ecuatorianos se caracterizan por tener una amplia diversidad de condiciones geográficas y climáticas, lo que constituye una de las regiones más agrobiodiversas del planeta. A lo largo de la historia se han cultivado en esta zona miles de especies y variedades de alimentos, entre los que destacan tubérculos, hortalizas, legumbres, cereales y granos que han sido el sustento nutricional y el eje cultural de las civilizaciones andinas.
Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), desde inicios del siglo XX se ha perdido el 75 % de la diversidad agrícola planetaria, realidad de la que no escapa esta región. Por un lado, cultivos tradicionales son reemplazados por monocultivos y semillas “mejoradas”. Por el otro, han surgido cambios en los hábitos alimenticios a medida que las poblaciones se han urbanizado. El estilo de vida, la publicidad o la asociación de los cultivos tradicionales con estratos sociales bajos han sido algunas de las causas que han desplazado a los alimentos tradicionales de la dieta.
Transición alimenticia en Ecuador
La alimentación en Ecuador ha sufrido una etapa de transición hacia el consumo de productos ultraprocesados con una excesiva carga de grasas saturadas y carbohidratos simples, que proporcionan una gran cantidad de calorías con baja densidad de nutrientes como proteínas, hierro, zinc y vitamina A. Esto, unido a una ingesta insuficiente de frutas y verduras, ocasiona problemas de desnutrición infantil, sobrepeso, diabetes e hipertensión.
Ruth Martínez, coordinadora del grupo de investigación de Innovación, Desarrollo y Calidad de Alimentos Saludables de la Universidad Técnica Particular de Loja, apunta en este sentido: “Tenemos una amplia disponibilidad de alimentos, pero comemos muy mal. Los alimentos se han convertido en el vehículo para que ingrese a nuestro organismo un sinnúmero de aditivos que no necesitamos”.
La investigadora argumenta que, si bien existen límites permitidos y seguros para que estos aditivos no tengan una repercusión en la salud, afirma que éstos se hacen pensando que está presente en un solo producto. Además, destaca que cuando se consume ese aditivo diariamente, en cinco o seis alimentos, la situación es diferente y el impacto a la salud puede ser mucho más notable.
La importancia de los granos y cultivos tradicionales
Ruth Martínez es coautora de un amplio estudio centrado en la caracterización nutricional y el análisis de componentes bioactivos de 15 alimentos tradicionales de las diferentes regiones del país ecuatoriano, entre los que están los granos andinos. En el trabajo han participado diferentes universidades y centros de investigación de Ecuador como la Escuela Superior Politécnica del Litoral, la Universidad Técnica de Ambato, la Universidad Politécnica Nacional y el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias.
Según afirma la investigadora, “pudimos encontrar lo que intuíamos” un alto valor nutricional equilibrado entre proteínas, minerales, vitaminas, con bajo contenido en grasas y buen nivel de componentes con efectos funcionales que nos ayudan a mejorar nuestro estado de salud y disminuir el riesgo de contraer enfermedades, entre los que destacan los antioxidantes y la fibra dietética.
La quinoa y el amaranto constan entre los alimentos que tienen el perfil de aminoácidos más completo del reino vegetal, y eso está estrechamente vinculado a la calidad de la proteína. El organismo humano fabrica sus propias proteínas a partir de los aminoácidos que ingiere, esenciales para el crecimiento, la fabricación de tejido y colágeno, ayudan a producir y reparar nuestras células y mantener el sistema inmune sano. Si hacemos una comparación con la leche materna como referente nutricional, la quinoa y el amaranto son de los alimentos que más se asemejan, de acuerdo con el contenido de aminoácidos esenciales.
Ruth Martínez es directa: “Ni siquiera consumimos un gramo de quinoa al día en el país”, alerta la investigadora, pero asegura que fuera de Ecuador “es muy valorada”.
De los Andes, al espacio
De los países importadores de quinoa, Canadá es el mayor consumidor con alrededor de 200 gramos per cápita al año, cerca de los 332 gramos per cápita de Ecuador, país productor, pero muy lejos de Perú (1,8 kg per cápita) y Bolivia (5,2 kg per cápita).
A diferencia de Perú y Bolivia, donde los alimentos andinos son un elemento fundamental en la cultura, en Ecuador se evidencia un cierto desarraigo con nuestros orígenes, lo cual se refleja en la alimentación, señala Ruth.
El caso del amaranto, este alimento es bien conocido desde la época de los incas. Sus semillas se usaban como alimento, pero también como planta sagrada, utilizada en ceremonias religiosas. Recientemente, el amaranto se ha convertido en un producto de creciente interés científico e industrial por su alta resistencia y su contenido nutricional.
Desde los años ochenta, la NASA decidió incluirlo en la dieta de los astronautas y ahora es objeto de estudio para ser parte de los Sistemas Biorregenerativos de Soporte Vital (BLSS, por sus siglas en Inglés), que garanticen el alimento para la tripulación durante misiones espaciales de larga duración por su alta resistencia al estrés salino y la sequía y una fotosíntesis mejorada.
La guerra pone en cuestión la globalización alimentaria
En otro estudio se pudo evidenciar la necesidad de que nutricionistas y médicos se formen al respecto, ya que menos de un tercio de los profesionales consultados demostró conocer sobre índices glucémicos y grado de digestibilidad de alimentos andinos como melloco, maca, quinoa o zarandaja. Esta información es importante para poder diseñar un plan nutricional adecuado, que incluya alimentos autóctonos y cumpla con las necesidades del paciente.
Para Martínez, el rol del consumidor es crucial para decidir “qué tipo de alimentación y qué tipo de producción agrícola o pecuaria vamos a apoyar […] necesitamos aprender a organizar nuestra dieta con base en los alimentos de temporada” que, por su alta disponibilidad, tienen un costo menor, y así también apoyar la agricultura local y nacional, evitando los alimentos kilométricos que tienen una alta huella de carbono.
En opinión de la investigadora “el conflicto bélico en Ucrania nos ha demostrado que la globalización alimentaria no es lo mejor. Estamos abocados a una crisis alimentaria a nivel mundial debido a que los dos principales proveedores de granos, especialmente para África, Asia y Europa, están en conflicto y no se puede garantizar el abastecimiento de los alimentos. Es muy importante retomar la autosuficiencia de la producción agrícola y pecuaria para no depender de terceros”.
Ruth concluye: “Debemos tener una visión holística sobre el concepto de seguridad y soberanía alimentaria que garantice, en todo momento, el acceso a alimentos saludables, nutritivos, inocuos, respetuosos con el medioambiente, incluyendo a los animales, y que sean culturalmente apropiados. Desde la responsabilidad y la ética hasta la influencia positiva en la salud del organismo”. 
