Abril, 2025
Además de estudiar, Rodrigo Núñez Piña se ha pasado los últimos años trabajando con ganado vacuno: como practicante, como prestador de servicio social, como investigador. Por eso sabe bien de lo que habla. Juan José Flores Nava charló con él, pues anda metido en un proyecto, que es su tesis de maestría, en el que administra diferentes dosis de complejos minerales orgánicos y aminoácidos en el alimento de las reses, con el fin de evaluar su efecto en el comportamiento productivo de bovinos en corral de engorda. “La ganadería es un tema muy apasionante”, dice aquí.
No, el jugoso trozo de bife que nos zamparemos este fin de semana en el asado con los compas no se produce en las carnicerías, ni en los anaqueles del supermercado, ni siquiera en los rastros. Un largo, dilatado y minucioso proceso ha tenido lugar antes. Proceso que no escapa a la ciencia.
—La ganadería es un tema muy apasionante —me dice el estudiante e investigador Rodrigo Núñez Piña—. Saber que mi trabajo contribuye a proveer a muchas familias de carne que cumple estándares de calidad e inocuidad es gratificante: por fortuna México es autosuficiente en carne de bovino.
Rodrigo anda metido en un proyecto, que es su tesis de maestría, en el que administra diferentes dosis de complejos minerales orgánicos y aminoácidos en el alimento de las reses, con el fin de evaluar su efecto en el comportamiento productivo de bovinos en corral de engorda. El propósito último es encontrar la dosis correcta de estos minerales y aminoácidos en la dieta de finalización del ganado y mejorar, con ello, la producción, lo que redundaría en mayor peso de la canal (el cuerpo sacrificado ya sin cabeza, sin piel y sin vísceras, solo hígado y riñones).
Favorecer la eficiencia con la que un animal convierte el alimento consumido en ganancia de peso o producción no es poca cosa si se considera que, en general, el 80 % de los costos de producción ganadera, ya sea que hablemos de cerdos, borregos, cabras, vacas, etcétera, está relacionado con su alimentación. Aunque muchos ganaderos (o dueños de mascotas inclusive) se guían solamente por el porcentaje de proteína que contiene el alimento, es importante, dice Rodrigo, no dejar fuera los microelementos, nutrientes inorgánicos o minerales cuya deficiencia puede causar problemas de salud en los bovinos:
—Por ejemplo, se ha visto que el cromo juega un papel fundamental en la señalización de células musculares receptoras de insulina. Se pueden tener buenos niveles de insulina circulante en los animales, pero, si no tienen cromo, la insulina no va a entrar a la célula y, por lo tanto, no va a captar la glucosa. Además, es inmunoestimulante y antioxidante. Un ejemplo más es el zinc, que está relacionado con más de 300 reacciones enzimáticas y tiene efectos sobre la salud de las pezuñas, favorece la replicación del ADN y del RNA y, en general, favorece la salud de los bovinos.
La ciencias de la carne
El tema de las ciencias de la carne es tan diverso como diversas son las razas de bovinos. En el norte de México, en general, a la gente le gusta la carne que tiene marmoleo, de ganado joven y de cruzas europeas; pero en el centro del país la gente no busca, como en el norte, la carne con grasa, pues prefiere carne magra, por lo que vamos a encontrar otro tipo de ganado, otro tipo de manejo y otro tipo de alimentación.
—Si a mí, como encargado de producción, me dicen “quiero carne con grasa”, lo primero que debo de considerar es el sexo del animal —me cuenta Rodrigo—. La hembra se engrasa más rápido que el macho. Ahora, si tengo machos, unos enteros y otros castrados, el macho castrado se engrasa más rápido que el macho que tiene testículos. Así que para producir carne con marmoleo o grasa voy a meter, primero, más hembras, y si me llegan machos los voy a castrar.
—Pero el macho entero o con testículos gana más peso, ¿no?
—Así es. Y el macho castrado gana más peso que la hembra. Entonces, si tomo la decisión de emplear hembras que producen más grasa pero menos kilos que un macho entero, debo tener garantías de que el mercado está dispuesto a pagar ese sobreprecio.
—¿Y con relación a la raza?
—Hay razas de maduración temprana, como la Angus, que alcanzan su peso adulto más pronto, y razas de maduración tardía, como Beefmaster o Charolais. Si quiero producir grasa, necesito un animal que rápidamente alcance su peso de adulto. Entonces lo que hago es usar cruzas de animales de maduración temprana.
—¿Desde que nace el animal hasta que llega como bistec al punto de venta cuánto tiempo ha transcurrido, en promedio?
—Si hablamos de un mercado que nos pide carne tierna no más de 24 meses, desde que nace hasta la canal. Ojo, es carne tierna, no una ternera. La ternera, casi naciendo, a los pocos días se va gancho.
Más hormonas en el aceite de oliva
Si ya dije que la carne de mi caldo de res no se produce ni en la carnicería, ni en el rastro, debo decir que tampoco se produce (no del todo, al menos) en los ranchos de engorda, pues estos compran las reses a los criadores según sus propios requerimientos genéticos, ya que cada raza y cada mezcla de razas, como vimos, tiene sus propósitos productivos.
—¿Cómo es el proceso por el que debe pasar un animal cuando llega al rancho de engorda? —le pregunto a Rodrigo.
—Me llega una jaula, que es un tráiler o un camión con el ganado. Lo descargo, lo peso, lo dejo unas 24 horas en un corral para que se rehidrate, coma y descanse. Posteriormente va a un corral de manejo donde se vacuna. Se intenta protegerlo contra enfermedades respiratorias y clostridiales. También pueden administrarse desparasitantes y darle alguna vitamina. Se coloca una identificación individual a cada animal y, muy importante, se coloca un implante hormonal.
—¿Es común la colocación de esos implantes?
—Sí, no hay problema alguno con ellos. Están autorizados incluso por la FAO [la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura]. Este tipo de implante en ganado bovino no implica ningún riesgo para el consmumidor. Incluso hay muchos estudios que muestran que una cucharadita de aceite de oliva tiene más hormonas que un kilo de carne de bovino. Lo que sí está prohibido es el empleo de clembuterol. Y por cuestiones éticas yo no puedo ni quiero trabajar en ranchos que usan clembuterol en la alimentación de sus animales.
Según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural de nuestro país, el clembuterol es un agente anabólico que se utiliza para incrementar el peso en los bovinos y otras especies, pero su uso en el ganado está tipificado como delito en la Ley Federal de Sanidad Animal. Los productos cárnicos contaminados por este agente generan intoxicaciones cuyos síntomas van desde dolor de cabeza y aumento en la frecuencia cardiaca, hasta temblor del cuerpo, náuseas, mareo y escalofrío.
El ahijado y sus malas decisiones
Rodrigo Núñez Piña es estudiante del último semestre de la maestría en Salud y Producción Animal Sustentable de la Facultad de Ciencias Naturales de la Universidad Autónoma de Querétaro. Por eso sabe bien de lo que habla. Y por eso rechaza prácticas carentes de ética. Ya sea en el modo de producción o en el trato a los animales.
Además de estudiar, se ha pasado los últimos años trabajando con ganado vacuno: como practicante, como prestador de servicio social, como empleado, como administrador, como gerente, como investigador. Platicar con él es empaparse con un poquito de realidad:
—Hace tiempo tuve la oportunidad de irme como gerente a una engorda en Panamá. Me aventé tres años y medio. Logré pasar de tres mil animales a casi 12 mil en esos tres años y medio. Conseguimos también la primera exportación de carne de Panamá a China. Lamentablemente, con la pandemia hubo cambios en la empresa, lo que desencadenó mi salida. Estando todavía en Panamá cursé dos diplomados: uno en producción de carne en corral de engorda y otro en dermatología en perros y gatos, pero ya era momento de volver a la investigación. Decidí, entonces, entrar a la maestría. Y aquí me tienes. 
