Agosto, 2024
Hay quienes piensan que los hongos son tóxicos, enferman y envenenan. Otros, sin embargo, prefieren observar sus virtudes para valorarlos como alimento, medicina, sustrato de vida y recreación. Fidel Landeros Jaime, investigador de la Facultad de Ciencia Naturales de la Universidad Autónoma de Querétaro, es uno de estos últimos. Juan José Flores Nava ha conversado con él, pues organiza el III Festival de Hongos en Pinal de Amoles, Querétaro, los próximos 7 y 8 de septiembre.
Hay quienes —cuando los ven creciendo en los bosques— piensan que son tóxicos, que enferman, que envenenan. Dicen incluso que huelen mal, que son repulsivos. Sin embargo, hay quienes —cuando los ven creciendo en los bosques— prefieren observar sus virtudes (y hasta su belleza) para valorarlos como alimento, medicina, sustrato de vida y recreación. Hablamos de los hongos. Y de aquellas personas que los aprecian.
No es extraño, por lo tanto, que a Fidel Landeros Jaime le bastara una salida a campo a colectar hongos en el bosque, siendo apenas un joven estudiante de Biología, para que nunca más perdiera la fascinación por esas extrañas y maravillosas criaturas.
—Esa experiencia fue, para mí, algo totalmente diferente a todo lo que había visto en mi vida —dice—. Y más tarde, cuando pude observar los hongos en el microscopio, mi sorpresa fue aún mayor. Desde entonces, el mundo de los hongos me sorprende cada vez, cada vez, cada vez y cada vez.
Fidel Landeros Jaime es investigador y está al frente del Laboratorio de Micología de la Facultad de Ciencia Naturales de la Universidad Autónoma de Querétaro (FCN-UAQ). Pero también es el organizador de III Feria del Hongo que se celebrará los próximos 7 y 8 de septiembre en la cabecera municipal de Pinal de Amoles, una localidad enclavada en el punto más alto de la Sierra Gorda queretana.
Y por si todo lo anterior no fuera suficiente para comprobar su amor por el reino Fungi, añadiré que el doctor Fidel es el impulsor y uno de los coordinadores del Recetario de los hongos comestibles de Santiago Mexquititlán, Qro., libro cuya publicación está a cargo de la UAQ.
El hongo no es el champiñón
Eso sí, antes de continuar hay que abrir un paréntesis para apuntar que, contrario a lo que suele pensarse, el hongo no es el cuerpo fructífero que, una vez guisado, se les echa a las quesadillas; tampoco la estructura con forma de paraguas en la que habita Papá Pitufo; y no, no son los champiñones mágicos que hacen crecer a Mario Bros.
El hongo es el micelio, una red de filamentos microscópicos llamados hifa que, como telaraña, se extiende, sin que la veamos, en el suelo (o por debajo de la piel o al interior de una tortilla podrida o entre la madera en descomposición, etcétera).
—Con frecuencia, sobre todo en las redes sociales, se genera mucha controversia cuando uno colecta hongos y muestra fotografías —ataja el doctor Fidel—. “¿Por qué los arrancaron?” “¡Están ocasionando su desaparición!”. Etcétera. Pero lo que colectamos es el cuerpo fructífero del hongo. Es como si alguien dijera que al cosechar manzanas se van a extinguir los árboles de manzana. El micelio se queda en el bosque, tal como el árbol y su raíz se quedan ahí cuando cortamos una fruta del árbol.
Cerremos el paréntesis y hablemos ahora de algunas de las alucinantes características de los hongos. Empecemos con cinco (de las diez) que reunió Sergio Fuentes Antón, profesor de Didáctica de las Ciencias Experimentales de la Universidad de Salamanca, España, y que publicó en la revista digital The Conversation.
⠀⠀1. El organismo más grande y viejo del mundo es un hongo. Tiene una edad estimada de 2 mil 400 años y una extensión de casi 9 km². Se encuentra en las Montañas Azules de Oregón, en Estados Unidos.
⠀⠀2. Al parecer, los hongos tienen clara conciencia sobre su entorno: pueden esperar durante meses o años a que se den las condiciones adecuadas para su desarrollo.
⠀⠀3. Son imprevisibles: una misma seta puede proporcionar un mal viaje o una alucinante experiencia según quién la consuma. Se sospecha que se debe a la interacción que tiene con los diferentes microorganismos que cada persona posee.
⠀⠀4. Son biorremediadores. Es decir, son capaces de eliminar productos contaminantes. Por ejemplo, un estudio liderado por la investigadora Rosa María Espinosa Valdemar, de la Universidad Autónoma Metropolitana Azcapotzalco, en la Ciudad de México, mostró que hay hongos que degradan residuos domésticos como pañales.
⠀⠀5. Los hongos están presentes en todos los continentes y en todos los hábitats, desde los cálidos desiertos hasta los gélidos polos, sin dejar de lado, claro está, los océanos.
Un grupo taxonómico del que poco se sabe
Fidel Landeros Jaime cuenta, asimismo, con su propia lista de maravillas, he aquí algunas de las que nos comparte:
⠀⠀§ Casi siempre se cree que los hongos son como las plantas y no se mueven. Mentira. Los hongos, al desarrollar sus hifas, se mueven de un lugar a otro.
⠀⠀§ Alrededor del 85 por ciento de las plantas necesitan a algún tipo de hongo para poder vivir, ya que las provee del nitrógeno que requieren para prosperar; el resto de las plantas obtiene el nitrógeno de las bacterias.
⠀⠀§ Los hongos llevan a cabo una de las funciones más importantes en la naturaleza: la descomposición de la materia orgánica. Si ellos no volvieran a integrar la energía de esa materia al sistema, ¿cómo podrían completarse los diferentes ciclos de la vida?
⠀⠀§ Nunca, nadie, debería consumir un hongo que no sepa que es comestible porque muy probablemente se va a intoxicar.
⠀⠀§ México es el segundo país en el que más especies silvestres comestibles de hongos se tienen registradas con alrededor de 400. El primer lugar es China, con cerca de mil 200 especies. Por lo tanto, México es una potencia mundial sobre conocimiento de hongos silvestres comestibles.
⠀⠀§ Aun así, se conoce menos del 5 por ciento de los hongos que prosperan en México. Los hongos integran el grupo taxonómico del que menos conocimiento se tiene en todo el mundo.
Nuevas experiencias culinarias
Y ya que hablamos de comida, volvamos al Recetario de los hongos comestibles de Santiago Mexquititlán, Qro., que fue coordinado por Dulce Eloisa Altamirano Meníndez, Jesús Jiménez Zárate, Daniel Robles García y el propio Fidel Landeros Jaime.
En este volumen se ofrecen 23 recetas que se preparan con los principales hongos silvestres que consume la comunidad de Santiago Mexquititlán, en el municipio de Amealco, Querétaro. Cada una incluye, además, los nombres de las mujeres que proporcionaron la receta, una fotografía del platillo, una ilustración en acuarela (elaborada por Dulce Eloisa Altamirano Meníndez) del hongo utilizado, así como su denominación común y científica.
La publicación de esta pequeña pero preciosa guía de no más de 50 páginas es muy útil, en especial para quienes vivimos en ciudades, sitios donde la variedad de hongos comestibles que llega a la cocina se reduce prácticamente a cinco especies (sólo una de las cuales, por cierto, es mexicana): el champiñón y el portobello (europeos), el shiitake japonés, las setas (que están por todo el mundo) y el huitlacoche (México).
Pero vaya que se antojan recetas como la del caldo blanco de hongo clavito, un hongo kashimó con rajas de chile poblano, un hongo señorita a las brasas o en salsa de chile cascabel, una quesadilla con tinga de hongo de tronco, una empanada de maíz con hongo kontshi, una sopa con hongo oreja de puerco, un hongo phewakó con mole verde o una pasta de jitomate cherry con hongo zorrillo azul.
—Las comunidades que viven cerca de los bosques ven a los hongos como un alimento de temporada de lluvias —dice Fidel Landeros Jaime—. Incluso en los mercados de esas comunidades hay hongos que se llegan a cotizar al mismo precio que un kilo de carne. Porque saben el valor de lo que tienen en sus bosques.
Cultivar y comercializar
Ojo: resulta que no tendría que ser necesario ir a los bosques o a los mercados de comunidades cercanas a ellos para tener acceso a buena parte de esta variedad gastronómica. Bastaría con que más personas quisieran cultivar y comercializar distintos tipos de hongo. Pero, para ello, se ocupa semilla.
Así que algunas de esas especies que prosperan en los bosques mexicanos se podrían aislar para producir materia prima en el laboratorio, cultivarla y después venderla. Y cuando se apunta “algunas” es porque, en efecto, hay hongos que no es posible reproducir en medios artificiales debido a que necesitan determinado tipo de planta para poder desarrollarse; algunos incluso se asocian a árboles de 40 o 50 años.
También falta estudiar si los hongos producidos en laboratorio conservan las mismas propiedades que los hongos silvestres y, en caso de que así sea, si éstas no se pierden en los procesos de deshidratación que en muchos casos se emplea para su comercialización.
—En el Laboratorio de Micología de la FCN-UAQ —dice Fidel Landeros Jaime— estamos tratando de completar toda la cadena; es decir, de hacer el estudio completo de algunos hongos, a partir de muestras obtenidas en campo y en laboratorio, para determinar qué propiedades tienen y comparar los resultados. Después utilizar varios procesos de secado para saber cuál es el mejor. También estamos generando inóculo o semilla de varias especies.
Antioxidantes, vigorizantes, antidepresivos…
Entre las especies que el doctor Fidel y su equipo están produciendo se encuentra la seta de ostra (Pleurotus spp.), que suele ser muy noble, pues “es sencilla de manejar y brinda cuerpos fructíferos grandes, de buen sabor y colores atractivos: blanco, azul, rosa, gris y amarillo”.
—Otro que intentamos aislar —continúa— es el shiitake mexicano (Lentinus boryana), que tiene, como el shiitake japonés (Lentinus edodes), muchos antioxidantes. Uno más es el Ophiocordyceps militaris, un hongo que crece sobre insectos (aunque nosotros empleamos arroz) y es muy usado en China por sus cualidades como vigorizante. También estamos empezando con el llamado “melena de león”, uno de los hongos medicinales que más se vende en el mundo.
El melena de león es del género Hericium, y crece tanto en México como en otras partes del mundo. Es un hongo comestible y medicinal al que se le atribuyen propiedades antidepresivas y contra trastornos neurodegenerativos como el Alzheimer. Pero, como explica el doctor Fidel, “es muy importante seguir haciendo estudios”.
Una forma simple de clasificar los hongos es en: comestibles, medicinales, recreativos y tóxicos. Aunque, claro, esta clasificación no elude las intersecciones. Por ejemplo, que un hongo medicinal sea a la vez recreativo. Es el caso del género Psilocybe, el hongo alucinógeno por excelencia, con unas 250 especies extendidas por todo el mundo. En México hay poco más de 50 especies, aunque la Psilocybe mexicana, conocida como “pajarito”, es acaso las más popular, pues es la que María Sabina, la afamada curandera mazateca, llamaba “mis niños”.
—De los Psilocybe se extrae la psilocibina, una sustancia que, entre otras cosas, se utiliza en pastillas para combatir la migraña. Dosis menores se utilizan para mejorar la concentración —explica Fidel Landeros Jaime.
Los hongos son un festival
Eso sí, el III Festival de Hongos Pinal de Amoles no tiene (insistimos, no tiene) entre sus actividades la búsqueda de hongos recreativos, pero sí de hongos comestibles. La intención es que los visitantes aprendan a identificar cuáles son aptos para consumo humano y cuáles deben evitarse.
Por ello, la primera actividad será la inauguración de la exposición de hongos, el sábado 7 de septiembre, a las 10:00 horas, para dar paso, de las 11:00 a las 15:00 horas, a un recorrido de recolección de hongos silvestres. Más tarde habrá una serie de ponencias y una exposición de carteles. Al día siguiente, el domingo, de 10:00 a 12:00 horas, será el momento de comer hongos en la muestra gastronómica. Todas las actividades tienen como base el Centro Ecoturístico Campo Santo Viejo.
—El festival, por un lado, es muy útil para que las personas aprendamos a reconocer, valorar y hasta probar la gran diversidad de hongos silvestres comestibles con la que contamos en Querétaro —dice el doctor Fidel—. Y, por el otro, a quienes les gusta la investigación, les permite darse cuenta, a través de carteles y conferencias, de cosas como que hay hongos que morfológicamente no tienen diferencias, pero que al estudiar su secuencias de ADN se observa que se trata de especies distintas.
La formación, sin embargo, no sólo es para académicos, y no sólo es durante los días de la feria (la exposición de hongos será, ahora, permanente). Se trata de una labor constante para los integrantes del Laboratorio de Micología FCN-UAQ, ya sea impartiendo talleres en las comunidades para enseñar a las personas a cultivar hongos en casa, por ejemplo, o produciendo y vendiendo semilla de buena calidad.
—Por ahora tenemos un compromiso de dos años para dar talleres y regalar semilla —comenta Fidel Landeros Jaime—. Uno de los hongos que enseñamos a cultivar no es muy común encontrarlo a la venta, se trata del Trametes sanguinea, que, según se ha reportado, es rico en antioxidantes.
El doctor Fidel y su equipo saben que no es sencillo conseguir semilla de buena calidad para cultivar hongos. Por eso se han dado a la tarea de generar y de proveer semilla que tenga muchísimo vigor; es decir, que produzca buenos hongos en poco tiempo. No se trata de un negocio, sino de brindar un servicio ofreciendo semilla de calidad a costo de producción.
—Como universidad pública tenemos una responsabilidad social —concluye—. Y los hongos, además ser muy ricos y tener todas esas propiedades de las que ya hablé, son muy nutritivos. La gente puede sembrarlos en su casa tanto para autoconsumo como para vender los excedentes entre sus vecinos, pues cuenta con la ventaja de que son organismos con capacidad para regenerarse. Nuestro concepto de muerte no aplica en ellos, pues mientras tienen partes que van envejeciendo, van muriendo, otras partes nuevas van creciendo. ¡Y sigue siendo el mismo individuo! 
